초밥만들기 초밥의대명사 광어초밥을 알아보자

초밥을 좋아하는 모든사람들이

일단 무조건 먹고보는

광어초밥

광어는 한국사람들이 좋아하는 횟감중에 하나입니다

광어는

남해 산이 가장비싸고 맛있습니다

동해 산은 살이 연하고 작고 부드럽죠

서해 산은 살이 무르고 빨리 상해서 가격이 남해산의 반정도 된다고합니다

 

*요즘엔 양식광어가 아주 많아졌죠 구별법은

배쪽에 얼룩덜룩한 반점이 있는것이 양식광어입니다*

 

일본말로는 히라메라고도하죠

'겨울히라메'라는 말도 있다고하네요

가을에서 겨울에 걸쳐 지방이 오른 제철을 만난 광어가 가장 맛있습니다

 

보통

광어는 오로시(생선발가벗기는 ㅋ)작업을한후 바로 먹는거보다

무명이나 해동지같은것에 감싸서 냉장고에 10시간정도 넣어둔후

작업하면 씹는맛이 좋아집니다

 

 

가끔 광어작업을 하다가 간간히

광어가아닌 도다리가 올라와서 놀란기억이있네요

*도다리는 눈이 오른쪽에 있습니다 광어는 왼쪽

 

 

 

그리고 위에 사진처럼

광어에는 엔가와가 나옵니다

엔가와는 보통 초밥집손님들이 하는표현으로

광어지느러미 또는 광어뱃살이라고도하죠

이엔가와는 광어한마리당 네 쪽이 나옵니다

네쪽이라고하니 헷갈리시죠? 다음사진보시죠

 

 

위사진 표시해논 화살표가 엔가와입니다

저렇게 두쪽씩 총 네쪽이나옵니다

그래서 과거의 주방에 있을때

단골손님이나 ,이쁜여자손님^^;;들에게 특별히 드렸던기억이납니다

 

저 엔가와는 다른 부위와 다르게

지방과 콜라겐이 엄청풍부합니다

 

그래서 첨에 딱 씹으면 엄청 느끼하다고 생각할수도있습니다

하지만 엄청 고소하고 그 특유의 맛에 빠지면

저것만 찾는 손님도 많았습니다

 

하지만 말씀드렸듯이

저부분은 양이 매우적어 인기가 정말 좋습니다

 

 

 

광어는 알다시피 손질하고 남은 머리와 뼈에는 영양이 풍부해서

 

매운탕으로도 많이 끓여먹습니다

 

횟집에가서 광어를 드시고 매운탕거리가 필요하시면

 

서더리 달라고하면 왠만하면 내장과 머리 뼈째 포장해드릴겁니다