신선한 생선고르기 초밥재료 잘고르기 TIP

-출처 남춘화의 생선초밥

 

일단 초밥이던 어떤음식이든간에 신선한 재료를 고르는게

음식맛이 좋아지는 가장 기본적인 첫걸음입니다

초밥도 맛있는 초밥을 만들려면 우선 재료를 고르는 방법을 알야합니다

 

단순하게 살아있다고해도 양식과 자연산은 가격및 맛에있어서도 엄청난 차이가 있습니다 

 

 

 

 

신선한재료고르기

 

아가미를본다 

 

아가미를 들춰보았을때 붉은 피가 있거나 선명한 붉은색을 띠는것이

신선한 생선입니다 

아가미가 핏기없이 누렇거나 흐리면 반드시 죽은지오래되었거나 

비린내가 더많이 날겁니다  

그리고 아가미가 건조한 느낌이 드는것은 신선하지않습니다 

 

 

손가락으로 눌러본다 

살에 탄력이 느껴져야하고 들어보았을때 빳빳한 느낌이 드는것이 신선한것이죠

누른자리가 쑤욱 들어가서 자국이 남는것은 신선하지않습니다

 

눈을본다

 

아이씨유ㅋㅋ

눈알이 붉게 충혈되어있거나 흐리멍텅한것은 신선하지않습니다

정말 지금바로 물에 넣어도 이게 살아있다할정도로 

고대로 있는것들이 있습니다 

눈알이 맑고 푸른빛이 나는것이 싱싱합니다 

 

배를본다

 

생선이 썩는것은 내장부터 시작됩니다 

그렇기때문에 내장쪽이 처진것은 신선하지않고 썩고있따는 증거입니다

배가 처지지않고 탄력이 있는게 좋겠습니다 

 

냄새를맡아본다

 

뭐사실 위에꺼보단 가장 확실한방법이죠 

특유의 원래 비린내가 나는 종을 제외하고는

이방법이 최고입니다 

신선한 생선은 비린내가 거의없습니다 

예를들어 생연어의 경우 정말 싱싱한것은 냄새를맡았을때

비린내가 전혀없고 음 수박냄새?

아무튼 그런깨끗한냄새가납니다

비린내가 나는생선은 이미 선도가 떨어진 생선입니다 

 

 

종류별 감별법

 

                 새우

 

새우의 옆면을 눌렀을때 쑥 들어가버리는건 신선하지않은 새우

대가리와 꼬리가 검붉은 색을 띠는것도 신선하지않은 새우입니다

그리고 머리가 제대로 붙어있어야합니다

 

 

 

 

 

 

도미

 

 

도미는 빨간도미(아까다이),검정도미(구로다이),줄도미(이시다이),옥도미(아마다이)

등이 있습니다

 

종류가 매우 다양하지만 계절에 따라 크게 4종류로 나뉩니다

그중 빨간도미가 가장 맛있는것으로 생긴것도 볼품이있어 값도 가장 비쌉니다

자연산에 비해 양식은 색이 검은편으로

빨간도미와 검정도미의 중간색을 띕니다

자연산 도미는 꼬리지느러미가 갈려져 있지않고 등쪽이 검붉은 색을 띕니다

 

 

 

 

광어

 

광어는 자연산과 양식이 구별이 잘안갈정도로 양식이 많은 추세죠

자연산광어는 물이 맑고 깊으며 물살이 강한쪽에서 자란것을

더 상품가치가 높고 가격차이도 큽니다

그래서 남해산이 가장 비싸고 맛도 좋다고합니다

근데 이사진에 광어는 진짜크네요 저거면 진짜 몇십명이 초밥으로 먹고도 남음;;

 

 

 

가자미

 

 

광어랑 닮은 가자미

광어랑 가자미의 차이점은 눈이 왼쪽에 달렸냐 오른쪽에 달렸냐입니다

저도 가끔 광언줄알고 잡았는데 가자미였던 ㅋㅋㅋㅋ

가자미는 배를 보고 고릅니다 눈처럼 흰색을 띠는게 신선합니다

피 색깔이 물든것은 좋지않습니다

 

 

 

고등어

 

 

우리가 흔히 먹던 생선 고등어죠

근데 우리가 흔히먹던 고등어는 항상 자반으로 후라이팬에 튀겨먹지않습니까

하지만 이 고등어를 회로 먹으면 정말 맛있습니다

개인적으로 저는 광어 참치보다 이 고등어회를 가장 좋아합니다

손질한후 찬물에 넣었다가 바로 먹어야 제일 맛있는고등어는

특유의 고소함과 냄새가 정말 좋습니다

강추하는 고등어회 (자반아닙니다)

고등어는 9월부터 담1월까지가 제철입니다

가을고등어는 온몸에 기름이 올라있어 맛이 풍부합니다

싱싱한고등어는 등쪽의 푸른색이 눈부시게 반짝거립니다

그리고 연어와 같이 노르웨이고등어가 전 참맛있더라구요

 

 

 

전갱이

 

 

대부분 등푸른 생선과 마찬가지로 전갱이도 가을이 제철입니다

이때 싱싱한 전갱이는 기름져서 회나 초밥을 만들어서 먹는데 초밥에는

아주작은것을 씁니다

근데 조금이라도 싱싱하지않는것은 날로 못먹습니다 구이나 조림으로 만드는편이 좋습니다

고등어와 마찬가지로 푸른색과 은색이 눈부시게 반짝이는게 신선합니다

 

 

 

오징어

 

 

 

가장 신선한 오징어는 색이 투명한 흰색입니다 시간이 지남에 따라

적갈색-->탁한 유백색   으로 변합니다

신선한것일수록 손으로 만졌을때 다리의 빨판이 착착 달라붙습니다

 

 

 

 

이렇게 재료고르는법을 알아봤는데요

아주 간단하면서도 아주 중요한겁니다